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中國名菜故事:猴子爬桿

來源:童話網時間:2015-04-11作者:閑云海

    清乾隆年間,江南水鄉有一位響當當的廚子,名叫張小采。二十年前,張小采機緣巧合下得到一位前輩的指點,烹飪之道略有小成。后來,他拿出自己積攢多年的銀兩,開了家酒樓,定名為“玉香樓”。
    開張之日,酒樓上下張燈結彩,鑼鼓鞭炮震天作響。張小采讓伙計在酒樓門上貼出一副對聯。呵!讓人無不稱奇。只見那上聯:四大菜系無一不精;下聯:天南海北全都會做;橫幅:天下美食。
    口氣不小,只是不知道這夸下海口的廚子有沒有幾把刷子?讓人沒想到的是,張小采硬生生地借著自己的機靈勁兒和這幾年的努力,把客人要求的菜肴全做了出來,做得也是鮮嫩豐美,色、香、味俱全。食客無不驚嘆,拍手稱快。
    這日,剛過晌午,一個老者經過玉香樓前,望見那副對聯,他冷笑了一聲,一走進酒樓,就招呼小二:“你家掌勺當真‘四大菜系無一不精、天南海北全都會做’?”
    “我家掌勺的說了,若是有一道菜他做不出來,門口的對聯就摘下來。我家玉香樓開張這幾年,倒是有好多客人想摘,可惜沒人有這個能耐。”
    老人笑了,揚聲說:“哈哈,好!那就先給我來一道‘竹外桃花三兩枝’。”小二答得利索:“客官,您就瞧好吧!”
    一會兒工夫,小二風風火火地從后廚走出來,手中多了一盤 “桃花點絳紅”。周圍的食客看見,忙圍上前來。
    呵!張小采這道菜真是討巧,他用的是一個繪有翠竹的碟子,旁邊正放著三塊帶著點點艷紅的桃花餅。還別說,真有那么點味道!小二略帶一絲得意,問:“客官,您看,合您的心意嗎?下一道呢?”
    老人端詳著這道菜,說:“倒也有股機靈勁兒。好,這次算他搪塞過去。第二道,我要點‘春江水暖鴨先知’。”
    “好!”沒過多久,小二從后廚出來,只見他向一個伙計低語幾句,就見伙計帶著一個木桶,提著一個菜籃,急匆匆走出樓去。
    不一會兒,只見伙計提著一桶水、帶著一籃蔬菜回來了。又一會兒,后廚里飄出一股鮮香,光是聞一聞,就讓人垂涎三尺。片刻后,小二小心翼翼地端著一個大砂鍋走上前來,說:“客官,您看。”
    小二掀起砂鍋蓋,濃濃的一股香味帶著騰騰的熱氣,散發出來。只見那砂鍋中,幾片金黃的帶皮鴨肉悠悠然漂在水上,煞是好看,真有幾絲小鴨鳧水的意趣;砂鍋的配菜新鮮翠綠,倒也有幾分江邊柳樹隨風飄揚的滋味;湯汁鮮黃,給人一種飽滿厚實之感。

    這時,小二放下一個小火爐,將砂鍋放在上面。老者端詳著砂鍋,眼底從開始的淡然,多了一點疑惑,進而竟變成一絲喜悅。只聽老者低聲道:“難道……真是……那倒也算有所長進。只是這刀工,怕是受心高氣傲的影響,不進反退。唉,這樣下去,到最后頂多也就算個尋常廚子,我怎放心得下?”
    小二可沒注意老者的話語,他以為老者也被張小采的廚藝所折服,隨即說道:“客官,我看要不就這樣打住?”
    “急什么?我方才叫了兩道菜,你們上了一道點心,一道湯,主菜還沒做,這讓我如何下口?”
    小二頗有些無所謂,同時也帶著些期待,信口說道:“那您還想叫什么?”說著,他看了一眼砂鍋,只聽見“咕嘟咕嘟”,想必是鴨湯開鍋了。
    老人想了想,說:“很簡單,那就下兩句‘蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時’吧。”
    小二哈哈笑道:“我就知道是這兩句。我家掌勺的已經吩咐好了。您看,正是時候。”小二掀起鍋蓋,略顯沸騰的鴨湯泛著絲絲熱氣。突然,只見一塊塊白花花的河豚肉,從鍋底翻騰了上來。這架勢,真好似河豚在水中游動,上下翻飛,竟真是那“正是河豚欲上時”!
    小二一臉得意的表情,他看了一眼老者,又說:“‘蔞蒿滿地蘆芽短’我想就不必說了吧!老人家,您知道的。”
    老者點了點頭,略帶一絲微笑。他拿起竹筷,在砂鍋中一撈,正是幾樣春季的時令蔬菜,不多不少,剛好五樣。
    小二繼續說:“我家掌勺的早就料到了。他特意讓我派個伙計,去取活江水以及新鮮的蔬菜,正是想到會這樣。”
    聽到這里,老人竟搖了搖頭,他說道:“可我要的是主菜,你家掌勺的只求表面功夫,會錯意了。這樣吧,我讓他一回,有道是‘螞蟻上樹,猴子爬桿’。最后一道菜,就讓他給我來一道‘猴子爬桿’吧。不過,我有一點要求,必須讓你家掌勺的現場做出來。”

    小二略有一絲驚訝,心想這還鎮不住你?不過,他對張小采的廚藝絕對有信心,答道:“好,客官!不過我得先問問掌勺的。”說完,小二悠然走向后廚。
    張小采年輕氣盛,現場做就現場做。他招呼伙計搬來廚具,準備原料,開始做菜。老者站立一旁,靜靜地看著。只見張小采先將烙好的白面餅“噌噌噌”切成細條,然后把雞蛋液與切好的餅條打勻,倒進油鍋里,一起翻炒,最后,放入佐料,翻炒均勻。
    不一會,只見一盤猴子爬桿餅條出鍋了,色澤金黃,松軟鮮香。圍觀之食客,無不叫好稱贊。張小采端著盤子走到老者面前,自信地說:“這份猴子爬桿,有虛有實,有動有靜,也算是一道名菜。老人家您果然見識非凡。”
    但是老者看都沒看這盤菜,就揶揄道:“你這就做好了?哼!果然還是欠火候。你這道菜,猴子有了,桿也有了,可我怎么沒看到猴子爬桿呢?我要你現場做,個中奧秘,皆緣于此。而且,你這小猴,怎么連眼睛都沒有啊,哈哈哈?”
    “這……”張小采啞口無言。
    “這真正的猴子爬桿,其實是這樣的。”老者命伙計取來鮮蝦、竹筍,佐料若干。老者提刀切筍,較于張小采,老者刀工更慢,更柔和,但切出來的筍條卻十分整齊。
    老者將筍條倒入鍋中,竹筍“噼噼啪啪”,一股沁人心脾的清香發散出來。這香味,相比之前的猴子爬桿,更具一股清涼芬芳之感。幾分鐘后,老人將炒好的竹筍收入盤中,然后他再起油鍋,將佐料撒入鍋中,霎時間,奇香四溢。
    接下來,老人又放入竹筍,炒拌均勻,再迅速將活蝦傾盆倒入鍋中,只見活蝦受不住高溫煎烤,蝦腳自然彎曲,竟然正是抱住竹筍,向上躥動。一雙雙小蝦眼,真給人一種小猴在桿上玩耍的奇特感覺,卻正像那“猴子爬桿”!
    “好!”不經意間,周圍聚攏的人越來越多,潮水般的叫好聲四面而來。老者將這盤真正的猴子爬桿放在張小采面前。這位年輕人看得呆若木雞,而后面紅耳赤,恨不得挖個洞鉆進去。
    “年輕人啊,滿招損,謙受益。我們廚子,可以有傲骨,但不能有唯我獨尊的狹隘。我之前教過你的,可惜你……唉!你看你這幾年,受自負侵蝕,你做菜的心意,竟是不進而退。心意沒有,再好的色與香,又能如何?終是抵不過‘味’這位冷面判官。”
    張小采這才反應過來,這似曾相識的老者,不正是多年前點化自己的高人嗎?這番教導,更是字字入耳。張小采如醍醐灌頂,他趕緊行禮。但是待他抬起頭來時,老者早已融入人群之中,不見蹤影。只留下一盤“猴子爬桿”,在桌上冒著熱氣,那蝦腳,似乎還動著哩!

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